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如何解凍和烹制冷凍食品呢?

大家在烹制冷凍食品時大都采用冷水浸泡、水沖、熱水燙等解凍法,造成烹制的菜肴口味差、色難看、形不整、營養素損失較多的現象。那么,如何解凍和烹制冷凍食品呢?

  了解各類食品冷藏、冷凍的時間為了保持食品的質量,抑制細菌的繁殖,采用低溫貯藏方法是防止食品發生腐敗變質的主要手段。 當前配備連隊使用的電冰箱或是電冰柜,冷藏室的溫度一般控制在0℃~10℃,冷凍室的溫度一般達到-18℃~-24℃。因此,各類食品的冷藏和冷凍時間應是:

  1.蔬菜類食品存放冷藏室。葉菜類如白菜、油菜、菠菜、小白菜等為2天;元白菜為5~7天;瓜果類蔬菜如西紅柿、黃瓜、茄子、青椒、西葫蘆為4~5天;豆類蔬菜如扁豆、四季豆、豇豆等為3~4天;菌類食品如各種蘑菇包括鮮香菇、金針菇等為2~3天。

  2.各種動物類食品存放冷藏室。豬肉、牛肉大塊為3~4天,小塊為2~3天,羊肉為2~3天,雞肉為2~3天,魚類為1~2天。冷凍貯藏,是指將食物放入冷凍室內,而冷凍室的溫度一般在-18℃~-24℃,這樣食物貯藏的時間較長,并可做到隨食、隨取、隨放,如豬肉、牛肉、羊肉為90天,雞肉為120天,魚類為90天。但是冷凍食品不能長期存放,如果存放時間過長會引起食物變味,甚至變質,這和其他食品的保質期一樣,過了保質期就要變壞。所以冷凍食品要在冷凍期內食完,防止無限期的貯存。

  冷凍食品的解凍方法與要求食品從冷凍狀態到烹制前,必須經過一個解凍期。解凍是凍結的逆轉過程,它能使凍結食品恢復到凍前的新鮮狀態。

  食物解凍的方法有:

  1.空氣解凍法。一般有兩種,一是將冷凍食品從冷凍室取出放入冷藏室,這種解凍方法時間長,但解凍食品的質量好,一般是晚上取出,第二天早上食用;二是將凍結的食品從冷凍室取出,放在室內空氣中解凍,這種解凍方法受氣溫的影響較大。采用空氣解凍法必須注意食品不能時間太長,特別是夏天,解凍后的食品細菌繁殖快,容易造成食品腐敗變質。

  2.流水解凍法。凍結的食品急需食用時,可用流水解凍。因為水的傳熱性能比空氣好,解凍時間可縮短。但應注意的是,凍結食品不宜與水直接接觸,應帶有密封包裝,如密封盒、密封食品袋等,否則食品的營養素會被流水沖走,使得食品味道變差。

  采用流水解凍法要注意三點:一是凍結的生食品不要完全解凍,當解凍到用刀能切開時就可以烹制;二是不能解凍過頭,如肉類、魚類等食品全部解凍就會有大量的血水流出。對于經過蒸煮的熟制品經過冷凍后,在解凍時可采用加熱解凍法。但解凍時必須注意要加少量的水并用小火慢慢加熱,且不可操之過急,防止用大火解凍造成外爛內冷的現象。

  3.微波爐解凍法。微波爐已成為家喻戶曉的家用電器,不久也會成為連隊特別是小、散單位烹制用具。微波爐除能烹制主、副食品外,解凍食品也是微波爐的"強項"。它是利用電磁波使凍結食品中的極性分子以極高的速度旋轉,利用分子之間的相互振動、磨擦、碰撞的原理來產生大量的熱能,使凍結的食品從里到表同時發熱,這就極快縮短了解凍時間。

  微波爐解凍雖然又好又快,但需要注意的是幾點。

  一是凍結食品不能放在金屬制的容器中,只能放在微波爐專用的塑料容器中或是陶瓷制品中,在解凍時,對于解凍較快的表面及邊緣部位,應用小片鋁箔將其蓋住,這樣就可以放慢局部解凍過程,在解凍時要不斷翻轉食物,使之解凍均勻;

  二是必須重量準確方能確定解凍時間,否則易造成食品解凍過頭,使食品散、爛;

  三是袋裝食品在解凍時必須從袋內取出放在容器中,不能在袋內直接解凍,若在袋內解凍必須將袋口打開,否則容易造成袋子破裂。

  要掌握解凍食品的烹調方法食品經過冷凍后其內部結構發生了變化,首先是水分含量高,細胞變脆,顏色變暗,這就給烹調帶來了不利條件。

  要想烹制好冷凍食品,就必須掌握如下原則:

  1.注意刀工的要求。由于冷凍食品有上述弊端,所以在刀工的處理上就必須區別于新鮮原料,在加工肉絲時就應該粗些,加工肉塊時就要大些,防止受熱后水分失去過多而不成形或是碎爛。

  2.上漿、掛糊要把握好。冷凍食品含水量較多,吸水性較差。未經過冷凍的食品在相應的條件下含水分較少,吸水性較強。所以冷凍的食品在上漿、掛糊時應稠些,防止受熱后水分外溢使漿、糊脫落。3.烹調時的火候要講究。冷凍食品由于韌性較差、易碎,因此在過油或是直接烹炒時要盡量用中火或是小火,盡量不用大火快炒,防止翻動過快、過多使原料不成形。

  4.掌握烹調技法。在烹制冷凍食品時,無論是炒、燒、蒸、燉、燜,都要注意不加水或是少加水,以防原料中的水分外溢造成菜肴湯汁過多。同時在翻炒菜肴時動作要小,翻鏟的速度要慢,避免用力過猛、過大,使菜肴散、爛。

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